¿Cuál es la diferencia entre HACCP e ISO 22000?
La inocuidad alimentaria es de vital importancia ya que impacta directamente en la salud de los consumidores y, en consecuencia, en el desempeño económico. Cifras de la Organización Mundial de la Salud (OMS) muestran que cada año una décima parte de la población mundial enferma tras consumir alimentos contaminados y 420,000 personas mueren anualmente.
En la década de 1960, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la OMS formaron la Comisión del Codex Alimentarius con el fin de desarrollar lineamientos que garanticen la inocuidad alimentaria. Esta comisión proporciona el marco y las directrices para implementar HACCP, que es un enfoque sistemático y preventivo para asegurar la inocuidad de los alimentos.
En México, autoridades como COFEPRIS y SENASICA han adoptado y armonizado sus regulaciones con el Codex Alimentarius y los principios de HACCP, asegurando que los productores y exportadores cumplan con estándares internacionales de inocuidad alimentaria.
Qué es HACCP
HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un enfoque preventivo sistemático que aborda peligros biológicos, químicos y físicos mediante la prevención, en lugar de inspeccionar el producto final. Este enfoque ha sido adoptado mundialmente por empresas de alimentos y bebidas, y se reconoce en regulaciones nacionales y estándares como ISO, SQF, FSSC, BRCGS e IFS.
Qué es ISO 22000
ISO 22000 es una norma de Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria (FSMS — Food Safety Management System) desarrollada por la Organización Internacional de Normalización (ISO). Proporciona un marco para gestionar la seguridad alimentaria e integra los principios HACCP. Además, es compatible con otros sistemas de gestión, como ISO 9001, y sirve como base del esquema de certificación FSSC 22000.
Comparación entre HACCP e ISO 22000: principales diferencias
Al comparar HACCP e ISO 22000, es esencial comprender sus características distintivas y cómo abordan diversos aspectos de la gestión de la inocuidad alimentaria. Esta comparación destaca las diferencias entre HACCP e ISO 22000, así como sus respectivas fortalezas y aplicaciones en la industria de alimentos y bebidas.
Ámbito de aplicación
HACCP se centra principalmente en la identificación y control de los peligros significativos en la producción y manejo de alimentos y piensos. Mientras cubre los HACCP principles, ISO 22000 es un FSMS aplicable a todas las organizaciones de la cadena alimentaria: desde los productores de piensos hasta los procesadores de alimentos, operadores de transporte y almacenamiento, así como minoristas y establecimientos de servicio de alimentos.
Programas prerrequisito (PRPs)
HACCP utiliza los PRPs como condiciones básicas de higiene (como buenas prácticas higiénicas, GHP). ISO 22000 incluye estos PRPs y los refuerza como actividades necesarias a lo largo de toda la cadena alimentaria.
Integración con otros sistemas de gestión
ISO 22000 permite una integración fluida con otros sistemas ISO (como calidad, medio ambiente). HACCP no está diseñado para esta integración.
Mejora continua
ISO 22000 aplica el ciclo Plan‑Do‑Check‑Act (PDCA) para impulsar una mejora continua del sistema completo. HACCP también puede reflejar este ciclo, pero limitado al marco de análisis de peligros y puntos críticos.
Certificación
ISO 22000 es una norma certificable ante terceros (como DNV). HACCP puede certificarse, pero con menor frecuencia, siendo el sistema de gestión el enfoque preferido.
Flexibilidad y adaptabilidad
ISO 22000 tiene un marco flexible adaptado a organizaciones de distintos tamaños y complejidad. HACCP, aunque adaptable, es más prescriptivo respecto a sus pasos.
Comunicación
ISO 22000 exige comunicación estructurada interna y externa relacionada con la seguridad alimentaria. HACCP reconoce la importancia de la comunicación, pero sin un enfoque formalizado.
Documentación y registros
ISO 22000 requiere una documentación más extensa para registrar y mantener todos los elementos del sistema. HACCP limita la documentación al diseño e implementación del plan de inocuidad alimentaria.
Aunque ambas normas tienen como objetivo garantizar la seguridad alimentaria, ISO 22000 engloba los principios de HACCP y los expande dentro de un sistema de gestión más robusto y formalizado. No son mutuamente excluyentes —más bien, ISO 22000 complementa y fortalece el enfoque preventivo de HACCP para proteger al consumidor en todo el sistema alimentario.
