Principios del sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)
Según la Organización Mundial de la Salud, se estima que 600 millones de personas —casi 1 de cada 10 en el mundo— se enferman tras consumir alimentos contaminados y 420,000 mueren cada año, lo que resulta en la pérdida de 33 millones de años de vida saludable. Para abordar esto, la industria alimentaria, los organismos de normalización y las entidades reguladoras han aplicado los principios del sistema HACCP, enfocados en mejorar la seguridad de los alimentos mediante los 7 principios básicos de HACCP.
¿Qué es HACCP?
Originado en el programa espacial de EE. UU. en los años 60, el HACCP fue definido inicialmente por la NASA y la empresa alimentaria Pilsbury, y posteriormente desarrollado por la Comisión FAO/OMS sobre Seguridad Alimentaria (Codex Alimentarius). El sistema HACCP es un enfoque preventivo que aborda peligros físicos, químicos y biológicos, y se basa en los 5 pasos preliminares de HACCP y los 7 principios del sistema HACCP para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Este enfoque ha sido adoptado ampliamente en la industria alimentaria y también se ha extendido a sectores como el farmacéutico y cosmético, gracias a su eficacia en la gestión de riesgos.
¿Cuáles son los 7 principios del HACCP?
Los 7 principios del HACCP se aplican después de completar los 5 pasos preliminares de HACCP, y forman parte de los 12 pasos para implementar HACCP. A continuación se presentan los principios HACCP explicados:
- Análisis de peligros: Identificar peligros potenciales en el proceso de producción de alimentos, evaluarlos y definir medidas de control.
- Puntos Críticos de Control (PCC): Determinar los puntos donde los peligros significativos pueden ser controlados o eliminados eficazmente.
- Límites críticos: Establecer valores máximos o mínimos para parámetros del proceso en cada PCC, con el fin de prevenir o reducir peligros a niveles aceptables.
- Procedimientos de monitoreo: Diseñar e implementar métodos para asegurar que los límites críticos se cumplan en cada PCC.
- Acciones correctivas: Definir acciones a tomar cuando el monitoreo indica que un PCC no está bajo control.
- Verificación: Aplicar métodos adicionales para confirmar que el sistema HACCP funciona correctamente y cumple con el plan establecido.
- Registro y documentación: Mantener registros detallados que respalden la implementación y eficacia del sistema HACCP.
¿Por qué son importantes los 7 principios del sistema HACCP?
A lo largo de la historia han existido leyes relacionadas con la seguridad alimentaria, y estas se han vuelto cada vez más necesarias conforme la producción de alimentos se ha industrializado. La creciente complejidad y globalización de la cadena de suministro alimentaria ha incrementado el riesgo de incidentes, aunque estos pueden prevenirse mediante metodologías adecuadas.
Sin embargo, las cifras mencionadas en la introducción tienen consecuencias sociales y económicas. Garantizar la inocuidad de los alimentos se considera un aspecto fundamental dentro de los compromisos ESG (Ambientales, Sociales y de Gobernanza) y de sostenibilidad de las empresas. La ONU sostiene que la seguridad alimentaria es esencial para garantizar el acceso confiabl a los alimentos y para proteger la salud pública. Por lo tanto, está directamente relacionada con varios Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS). Incluso con grandes inversiones dirigidas a estos ODS, el progreso puede verse limitado si no se cuenta con un sistema eficaz de control de inocuidad alimentaria.
La importancia del sistema HACCP radica en su capacidad para identificar y prevenir de forma sistemática los posibles peligros para la seguridad de los alimentos, los cuales pueden derivar en enfermedades transmitidas por alimentos.
Al aplicar las directrices del sistema HACCP, las empresas del sector alimentario pueden asegurar el cumplimiento de los requisitos regulatorios y demostrar su compromiso con la producción de alimentos seguros, protegiendo así la salud pública y fortaleciendo la confianza del consumidor. Además, los productores también pueden beneficiarse al reducir los costos asociados con retiros de productos o pérdidas por ventas debido a contaminación.
Ejemplos de aplicación de los 7 principios HACCP
La aplicación de los 7 principios del sistema HACCP puede integrarse en diversas áreas de la industria alimentaria:
Capacitación y concientización: Asegurar que todo el personal involucrado en la manipulación y preparación de alimentos esté capacitado en prácticas adecuadas de inocuidad alimentaria para minimizar el riesgo de contaminación.
Diseño y distribución de los establecimientos alimentarios: Los establecimientos deben estar diseñados para permitir un mantenimiento y limpieza adecuados, así como la separación de áreas con distintos niveles de control higiénico, con el fin de minimizar la contaminación cruzada.
Control de refrigerantes y sustancias tóxicas: A medida que avanza la tecnología, las clasificaciones de seguridad ayudan a definir los procedimientos para el manejo e instalación adecuados de refrigerantes y otras sustancias que podrían representar una amenaza para la inocuidad alimentaria si no se gestionan correctamente.
Digitalización y monitoreo: Utilizar tecnologías digitales como sensores y balizas para monitorear en tiempo real los riesgos relacionados con la inocuidad alimentaria, permitiendo una acción inmediata para prevenir la contaminación.
Sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria: Implementar sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria como ISO 22000 para incorporar la seguridad alimentaria desde la fase de diseño de los productos y gestionar riesgos operativos como la contaminación.
Condiciones y normas especiales: Cumplimiento con normas de certificación reconocidas en materia de inocuidad alimentaria.
Además de los 7 principios del HACCP, existen 7 prerrequisitos HACCP que deben cumplirse antes de su implementación, como limpieza, control de proveedores, trazabilidad, entre otros. Estos prerrequisitos forman parte de los 12 pasos para implementar HACCP, que incluyen los 5 pasos preliminares de HACCP y los 7 principios HACCP.
Las empresas dentro de la industria alimentaria son diversas en tamaño y tipo, pero todas deben comprender que aplicar el sistema HACCP puede mejorar los resultados económicos. Además, demostrar un compromiso con la inocuidad alimentaria puede abrir nuevas oportunidades de negocio. La forma más efectiva de demostrar ese compromiso es obteniendo la certificación en una o más normas reconocidas de seguridad en los alimentos. DNV ofrece la capacitación necesaria para apoyar la implementación de un estándar y, como organismo certificador aprobado, puede ayudar en la obtención y mantenimiento de la certificación HACCP. Conoce más sobre los entrenamientos de DNV en materia de seguridad alimentaria.
