Peligros para la inocuidad alimentaria
La Organización Mundial de la Salud (OMS) indica que cada año 600 millones de personas se enferman por consumir alimentos contaminados y mueren 420, 000. Además, en los países de ingresos bajos y medios se pierden 110, 000 millones de USD en productividad y gastos médicos, con un impacto inevitable en el turismo y el comercio. En países desarrollados, los CDC de EE. UU. estiman que cada año aproximadamente 1 de cada 6 estadounidenses (48 millones de personas) se enferma, 128, 000 son hospitalizados y 3, 000 mueren por enfermedades transmitidas por alimentos.
Comprender estos peligros y cómo gestionarlos a lo largo de la cadena de valor alimentaria es fundamental para garantizar la inocuidad de los productos alimentarios.
¿Qué es un peligro alimentario? — definición
Los peligros alimentarios potenciales son agentes biológicos, químicos o físicos que podrían causar enfermedad o daño en ausencia de controles adecuados. Estos pueden presentarse en cualquier etapa del proceso de producción de alimentos: desde la obtención y procesamiento hasta la distribución y el consumo.
Tipos de peligros alimentarios
Los peligros alimentarios abarcan distintos riesgos que pueden comprometer la seguridad y calidad de los alimentos, y se clasifican generalmente en tres categorías: biológicos, químicos y físicos. Cada tipo requiere medidas de control específicas.
Peligros biológicos y macrobiológicos
Incluyen patógenos como bacterias, virus, parásitos y hongos que pueden provocar enfermedades transmitidas por alimentos. Ejemplos comunes son Norovirus, Salmonella, E. coli y Listeria; hay al menos 31 patógenos conocidos, y probablemente muchos más por descubrir.
Muchos casos de enfermedades transmitidas por alimentos se atribuyen a verduras de hoja fresca, especialmente cuando se consumen crudas en ensaladas preenvasadas compradas en supermercados o servidas en restaurantes, generalmente por contaminación con Salmonella, E. Coli o Listeria, probablemente derivada de prácticas de higiene deficientes durante el procesamiento o la preparación.
También se reportan con frecuencia brotes de Norovirus en industrias de cruceros y catering, generalmente vinculados a higiene deficiente del personal en áreas de preparación de alimentos. El virus de la hepatitis A también puede transmitirse por alimentos, ocasionando enfermedades hepáticas prolongadas y suelen propagarse mediante mariscos crudos o poco cocidos, o productos frescos contaminados.
Peligros químicos alimentarios
Son sustancias dañinas que pueden contaminar los alimentos. Ejemplos incluyen pesticidas, aditivos, alérgenos, agentes de limpieza y toxinas. Las fuentes comunes son residuos de productos de limpieza, plásticos no seguros, productos para el control de plagas y productos de mantenimiento de equipos que ingresan a los ingredientes o productos.
Peligros físicos en los alimentos
Son objetos extraños que pueden introducirse en los alimentos y causar daño o lesiones al consumidor. Ejemplos: fragmentos de vidrio, metal y plástico.
Estos contaminantes pueden incorporarse desde materias primas entrantes o por desgaste de maquinaria, o accidentalmente, como cuando se pierde una pieza de joyería o un fragmento de ropa durante el proceso.
Análisis de riesgo para la inocuidad alimentaria: cómo identificar peligros
El análisis de riesgo en inocuidad alimentaria incluye evaluación de riesgos, gestión de riesgos (incluyendo la aplicación de HACCP) y comunicación de riesgos. Usualmente es realizado por autoridades públicas y organizaciones internacionales, y los resultados son utilizados por la industria alimentaria en su evaluación de peligros.
En cuanto a las empresas, la norma de inocuidad alimentaria proporciona un marco estructurado para identificar y controlar peligros previsibles. Implementar un sistema de gestión de inocuidad alimentaria (FSMS, por sus siglas en inglés) permite abordar de manera estructurada los peligros específicos.
Gestión de peligros alimentarios: cómo prevenirlos
Todas las normas utilizadas en un FSMS reconocen que la prevención requiere un enfoque integral, que incluye:
- Programas prerrequisitos (PRP), como Buenas Prácticas de Higiene (GHP).
- Desarrollo de planes de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
- Formación y educación adecuada para todo el personal involucrado en la producción de alimentos.
La vigilancia, verificación y actualización regular de las prácticas de inocuidad son esenciales para adaptarse a nuevos peligros y cambios regulatorios.
Las organizaciones que implementan un FSMS generalmente buscan certificación de un organismo acreditado externo, como DNV, para demostrar que su sistema cumple con los requisitos o estándares aplicables. En la fase de planificación del ciclo PDCA utilizado para implementar una norma, se deben identificar los puntos críticos de control, y pueden identificarse otros durante la fase de verificación, los cuales se incorporan al FSMS posteriormente.
Aunque a veces se piensa que un FSMS se enfoca solo en medidas técnicas, una buena cultura de inocuidad alimentaria es un elemento vital. Se logra, en parte, involucrando al personal en la planificación y desarrollo del FSMS y poniendo énfasis en la importancia del comportamiento humano para reducir riesgos.
La importancia de esta cultura se destaca en el Codex Alimentarius, el cual indica:
“Fundamental para el funcionamiento exitoso de cualquier sistema de higiene alimentaria es el establecimiento y mantenimiento de una cultura positiva de inocuidad alimentaria que reconozca la importancia del comportamiento humano en la provisión de alimentos seguros y adecuados”.
También se enfatiza en regulaciones como la UE, Reglamento 382/2021, donde se requiere que “los operadores de empresas alimentarias establezcan, mantengan y demuestren evidencia de una cultura de inocuidad alimentaria apropiada.”
