¿Qué es un Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria?
La seguridad alimentaria ha sido un problema reconocido desde la antigüedad, pero a escala mundial se remonta al desarrollo del Codex Alimentarius hace más de 60 años. A pesar de ello, cada año se producen unas 420,000 muertes atribuibles a problemas de inocuidad alimentaria, y 1 de cada 10 personas de la población mundial enferma cada año. En consecuencia, las regulaciones y las exigencias sociales son cada vez mayores, lo que hace que la gestión de la seguridad alimentaria y la seguridad agroalimentaria a lo largo de toda la cadena de suministro sean hoy en día de vital importancia para proteger a los consumidores y cumplir con las obligaciones ESG y SDG de las empresas.
Sistema de gestión de la seguridad alimentaria: definición
¿Qué es la seguridad alimentaria? Es el conjunto de medidas que garantizan que los alimentos no representen riesgos para la salud del consumidor. Un sistema de gestión de la seguridad alimentaria (FSMS) puede definirse como un conjunto de procesos interrelacionados y mejores prácticas que las organizaciones utilizan para dirigir y controlar la forma en que se aplican las políticas de calidad e inocuidad alimentaria y se gestionan los riesgos asociados.
Desde la granja hasta la mesa, cada organización en la cadena de valor debe adoptar un enfoque estructurado de gestión de la seguridad agroalimentaria, conforme a una norma reconocida y adecuada al servicio o proceso en el que participan. Ejemplos incluyen la producción agrícola, la logística, la fabricación, el servicio de alimentos y la venta al por menor.
Existen varias normas de seguridad alimentaria adecuadas para este fin, como las reconocidas por la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI) y la ISO 22000 seguridad alimentaria, que cubren toda la cadena de suministro y se utilizan ampliamente como base para implementar un sistema de gestión de inocuidad alimentaria.
¿Cuál es el objetivo de un sistema de gestión de la seguridad alimentaria?
El objetivo de un FSMS es proporcionar un enfoque estructurado para producir alimentos seguros, lo cual es fundamental para proteger la salud pública y mantener la confianza de los consumidores. Ayuda a las empresas a cumplir los requisitos legales, satisfacer las expectativas de los clientes en materia de seguridad alimentaria qué es esencial para la salud, y gestionar los riesgos asociados a enfermedades transmitidas por los alimentos.
Además, contribuye a reducir el desperdicio de alimentos y a fortalecer la sostenibilidad de la cadena agroalimentaria. Aunque las organizaciones pueden desarrollar su propio sistema, la certificación conforme a normas reconocidas como la ISO 22000 es clave para acceder a mercados y demostrar compromiso con la inocuidad alimentaria.
¿Por qué es importante un FSMS?
Un FSMS es importante porque ayuda a reducir el número de muertes y enfermedades causadas por fallos en la inocuidad alimentaria. Las enfermedades transmitidas por alimentos afectan la salud, la economía y la reputación de las organizaciones. Además del costo de retirar productos y enfrentar acciones legales, puede implicar la destrucción de alimentos y el desperdicio de recursos.
Por otro lado, garantizar la calidad e inocuidad alimentaria mejora la reputación de la empresa, facilita el acceso a nuevos mercados y fortalece la confianza del consumidor. Esto es especialmente relevante para pequeñas empresas que buscan convertirse en proveedores confiables. Un enfoque estructurado de gestión de la seguridad agroalimentaria también permite integrar el FSMS con otras normas de gestión.
¿Cuáles son los elementos clave de un sistema de gestión de la seguridad alimentaria?
Implementar un FSMS es una decisión estratégica que mejora el desempeño en seguridad alimentaria, cumple con los requisitos del cliente y establece una base sólida para el desarrollo sostenible. Los elementos clave incluyen:
- Alineación estratégica
- Políticas y objetivos
- Gestión de procesos
- Medición del rendimiento
- Cumplimiento y gestión de riesgos
- Mejora continua
Todas las normas evaluadas por la GFSI, incluida la ISO 22000 seguridad alimentaria, incorporan estos elementos esenciales.
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
El HACCP es un enfoque preventivo que identifica peligros físicos, químicos y biológicos en la producción de alimentos que pueden comprometer la inocuidad alimentaria.
Buenas prácticas de fabricación (GMP)
Las BPF abarcan todos los aspectos de la producción, desde los materiales iniciales y las instalaciones hasta la capacitación y la higiene individual del personal.
Procedimientos operativos estándar (SOP)
Los SOP son instrucciones detalladas que garantizan la uniformidad en procesos críticos para la calidad e inocuidad alimentaria.
Programas de requisitos previos (PRP)
Los PRP establecen condiciones operativas básicas que sustentan el sistema HACCP y el sistema de gestión de inocuidad alimentaria.
Sistemas de trazabilidad y retirada
Permiten identificar y retirar rápidamente productos inseguros, protegiendo la seguridad alimentaria del consumidor.
Cultura de seguridad alimentaria
Esto se refiere a las actitudes, creencias, prácticas y valores que determinan lo que sucede cuando nadie está observando, influyendo en el desempeño y cumplimiento de la inocuidad alimentaria.
La certificación, ya sea conforme a ISO o a otras normas reconocidas por GFSI, sigue un proceso similar. Ninguno de estos organismos emite certificados directamente, sino que los organismos de acreditación pertinentes o los propietarios de los esquemas reconocen a los organismos de certificación que aprueban a los entes certificadores independientes para certificar a las organizaciones.
El proceso implica desarrollar e implementar un Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria (SGIA), el cual debe someterse a una auditoría interna inicial antes de que el organismo de certificación elegido realice la auditoría de certificación. Para mantener la validez de la certificación, será necesario realizar auditorías internas y externas de forma regular.
Organismos de certificación como DNV pueden apoyar desde el inicio proporcionando cursos de capacitación en seguridad alimentaria necesarios para comprender inicialmente las normas y sus requisitos, ofrecer formación especializada para desarrollar auditores internos, así como servicios y herramientas digitales para evaluar brechas frente a los requisitos de la norma seleccionada.